Çikolatada nem kontrolünün önemi

Çikolataların nem emme eğilimi nedeniyle kakaonun toplandığı andan başlayarak ambalajlama ve sevkiyat aşamalarına kadar tüm çikolata üretim sürecinde ciddi olarak nem ve sıcaklık kontrollerine yer verilmesi gerekmektedir. Nem yüzünden bozulan bir çikolata eski haline getirilememektedir.

Kakao çekirdeklerinin kurutulması sırasında ortaya çıkan nem sorunları:

Kakao çekirdekleri, fermentasyon sırasında %60 nem içeriğine sahiptir. Bu değerin Nem Alma işlemi ile %7-10 aralığına indirilmesi gerekmektedir. Kurutma işlemi, geleneksel olarak çekirdeklerin güneş altında yere serilmesi aracılığıyla gerçekleştirilmekteydi; fakat günümüzde sıcaklığın katı bir şekilde kontrol altında tutulabildiği kurutma odaları ve ısıtılmış masalar kullanılmaktadır. Çekirdekler, küf oluşumuna olanak vermeden kimyasal reaksiyonların tamamlanmasına izin verilecek şekilde kurutulmalıdır.

Bu işlemler boyunca çekirdeklerde küf oluşumunun önlenmesi ve yeterli düzeyde havalandırma sağlanması için sürekli çevrilmelidir. Çekirdekler kurutulduğunda (genellikle bir-iki hafta sürmektedir) bir kepçe yardımıyla poşetlere doldurulmakta ve ardından çikolata üreticilerine gönderilmektedir.

Elle veya nişasta ya da kauçuk kalıplarla hazırlanan çikolata kaplamaları, çift yönlü olarak tüm malzemeye uygulanmakta ve ardından el yardımıyla daldırılmakta ya da mekanik olarak kaplanmaktadır. Çikolatanın kıvamı, daldırma odasındaki havanın koşullandırılması ile kontrol edilmektedir. Tekdüze dağılım için genel itibariyle önerilen koşullar %50 bağıl nem ve 24-27 °C sıcaklıktır.

Şekerlemelerdeki iki temel katkı maddesi olan sakkaroz ve mısır şurubu, doğası gereği oldukça nem emicidir ve nemli koşullara maruz kaldığında şekere yapışkan, kaygan ya da küflü bir yapı kazandırmaktadır. Bu durum, malzeme yüksek hızlı işleme ve ambalajlama makinesi ile sarma malzemesine yapıştığı için doğal akışı engellemekte, süreci yavaşlatmakta ve hijyen sorunlarına yol açmaktadır.

 

Bu hassas koşullar, yalnızca nem kontrolü aracılığıyla sağlanabilmektedir. Çikolata kaplamalı fındıklar, yüksek sıcaklıklar ürünü eritebileceği için kurutma işleminin hızlandırılması amacıyla kuru hava kullanımı avantajından daha çok faydalanabilmektedir. Yüksek kaliteli parlak yüzeye sahip kaplamalı çikolatalar, yalnızca Nem Alma Sistemleriyle sağlanan kuru hava yardımıyla elde edilebilmektedir.

Nem çikolataların parlaklığını yitirmesine ve şekerlenmesine yol açtığından, ambalajlama odalarındaki havanın nem değerinin kontrol altında tutulması oldukça önemlidir. Çikolataların uygunsuz bir şekilde muhafaza edilmesi de şekerlenmeye yol açabilir.

Günümüzde marketlerin açılması ile perakende depolama süresi büyük ölçüde artmıştır. Beyazımsı “şekerlenme” değişimi, depolama sırasında çikolatanın nem alma sonucu yüzeyde oluşan yağ ve şeker kristallerini ifade etmektedir. Bu çikolatalar, yenebilir durumda olsalar dahi güzel görünmezler. 

Nem koşulları, aynı zamanda şekerlemelerin raf ömrünü etkilemektedir. Birçok şekerleme, üretim ve tüketim süreçleri kapsamında bir hafta ile yaklaşık bir yıl arasında depolanmaktadır. Bu uzun süre zarfında şekerlemeler, uygun koşullar altında muhafaza edilmezse bayat ve yapışkan bir hal almaktadır. Bu kontrol ihtiyacı şekerlemenin depolama süresince kalitesini ve tadını yitirmemesi için kritik öneme sahiptir. Şekerli sakız veya çikolata kaplamalı fındıklar gibi kaplamalı şekerlemeler, yüksek sıcaklık değerleri ürünü eritebileceği için kurutma süresinin hızlandırılması için kuru hava seçeneğinden faydalanabilmektedir. Yüksek kaliteli parlak yüzeye sahip kaplamalı şekerler veya çikolatalar, yalnızca nem alma sistemi sayesinde sağlanan kuru hava yardımıyla elde edilebilmektedir. Çikolata veya şekerlerin bu işlemler boyunca kalitesini koruyabilmek üreticinin yüzleştiği en zorlu süreçlerin başında gelmektedir.

Nem kontrollü depolamanın diğer faydaları kısaca:

Şekerlenme gözlemlenmemektedir;

Böcekler, 9 °C’nin altındaki sıcaklık değerlerinde etkisiz hale getirilmektedir;

Çikolatalar sert kıvamlarını korumaktadır;

Renk, aroma ve tat kaybı en aza indirgenmektedir.

Dragon Nem alma sistemleri nem alma sırasında, ortama istenmeyen ısıyı ve bakterileri vermeden nemi en verimli şekilde kontrol eden Dünyadaki tek teknolojiye sahiptir. Dragon İklimlendirme Sistemi, nemi ve sıcaklığı kontrol ettiği gibi aynı zamanda havayı filtreleyip, tabii yollardan dezenfekte etme özelliğiyle tesislerde yaşanabilcek çeşitli kontaminasyon sorunlarını da kısa yoldan çözebilmektedir.